עלון מס' 2, 02.02.2011

שלום לכולן/ם,

בקשה: – מי שקיבל/ה ארגז פלסטיק – בבקשה השאירו לנו אותו בחוץ כדי שנוכל להמשיך להביא את הסל בארגזים האלו.

 

"כל שהוא מאכל אדם… העולשין והכרשין והרגילה"

(שביעית ז', א')

כשהייתי ילדה אהבתי להסתובב במשק שבמושב. לפעמים הייתי מתמהמהת זמן ארוך מחוץ לבית וידעתי שכשאחזור, אמא שלי כבר תדאג. כדי לחסוך מנת נזיפות, הייתי מצטיידת בזר פרחים, שקטפתי בדרך חזרה הביתה, מה שהיה גורם לי לאחר עוד יותר, כמובן. בבית הייתי מגישה לאמא שלי את הזר עם התנצלות חפוזה על ההיעדרות הממושכת ולבה היה מתרכך ולא נותן לה לנזוף בי בקשיחות.

אהבתי להצליח ולאסוף לזר פרחים מכמה שיותר צבעים. בכל תחילת אביב חיכיתי לעולש שיפרח בתכלת , שיגוון את צבעי הזר בגונו הבהיר, בעדינות פרחיו ובזוויתיות גבעוליו.

העולש הוא צמח בר שבימים אלו ניתן ללקט אותו בשדות בר ובשולי שדות חקלאיים וכפי שמשתמע מהציטוט למעלה השימוש בו הוא עתיק. אצל עלי הוא מושקה כל השנה ומגיע לגודל מרשים.

העולש, הידוע יותר כיום בשמו צ'יקורי, מוכר בעיקר כתחליף לקפה. בימי הצנע בשנות החמישים, כאשר היה מחסור וקיצוב במזונות, א/נשים רבים צרכו תחליף קפה על בסיס שורשי העולש, הוא הצ'יקורי. היום נמכר תחליף קפה דומה בחנויות טבע כמוצר בריאות. לאחרונה היתה שוב עדנה לעולש בארץ כמוצר יוקרה שמכונה "אנדיב". זהו מין עולש אירופי, עדין בטעמו, שמשמש למתכוני גורמה.

העולש שלנו טעמו חזק. אני ממליצה לכן/ם לנסות ולטעום מעט לפני שתבשלו אותו. המרירות הדומיננטית שלו יכולה לערוב לחיכם של חלקכן/ם. המרירות היא גם מקור האיכויות הרפואיות שיש בעולש. הטעם המר, באשר הוא, בעודו נלעס בחלל הפה, גורם לשחרור של מיצי מרה למעי ולהגברת התיאבון. זוהי הסיבה שצמחים מרירים כמו העולש, משמשים לטיפול בילדים שסובלים מחוסר תיאבון. כמו כל הצמחים המרירים, גם העולש, עוזר לדה-טוקסיפיקציה, דהיינו ניקוז של רעלים מהגוף על ידי המרצת פעילות הכבד בפרט ומערכת העיכול בכלל.

רזאלה לימדה אותי שאפשר לאכול את שדרת העלה, כדי להקל על כאבי ראש. לשמחתי, אני לא סובלת מכאבי ראש ולא יצא לי לבדוק את זה.

החלק שמשמש כיום ברפואת הצמחים, הוא השורש של העולש. השורש פחות מתאים להיכנס כמרכיב קולינרי במטבח, אך העלים, אשר פעילותם הרפואית עדינה יותר, יכולים לשמש במטבח על בסיס קבוע.

בנוסף, עלי העולש עשירים בויטמין A, בויטמין C, בסיבים ומכילים גם מעט סידן וברזל.

 

מה בסל השבוע?

חסה

כרוב

כרובית

ברוקולי

פטרוזיליה

עלי עולש

רוקט

זעתר

 תפוזים

אשכוליות

אבוקדו

בננות

 

בסל הגדול יש גם:

גזר

תרד

תמרים

 

עוד מקומיים

o        בשבוע הבא עומד להיפתח קורס בישול עם רזאלה בימי שישי בבוקר. הקורס יתחיל ב- 11.02.       פרטים אצל קרן שחם:                 

            052-3697394    kerenshac@gmail.com

o       אורי מאיר צ'יזיק וד"ר גונן שרון מדריכים סיור מרתק (השתתפתי בקודם) בעקבות התזונה הפרה היסטורית בעמק החולה. הטיול הפרה-היסטורי הבא יצא מגשר בנות-יעקב ביום שבת, 26.2.11. אפשר לקבל עוד פרטים אצל אורי: tali@mayerchissick.com

 

 

מקום לטיפ

  עלי עולש – כדאי לשמור בשקית ניילון במגירה התחתונה במקרר. לא מומלץ לשטוף אותם לפני האחסון – כי המים יכולים לגרום להם להתקלקל מהר יותר. אפשר גם לבשל אותם במים ואז להקפיא. אבל הכי טוב – זה לצאת לשדה ולקטוף עולש טרי.

  כרוב – הכי טוב זה לאכול את הכרוב טרי-טרי כשהוא מגיע. כדי לשמור אותו לאורך זמן, אפשר להכניס לשקית ניילון ולמגירה התחתונה במקרר. כשמבשלים כרוב סגול, אפשר להוסיף מיץ לימון או חומץ למי הבישול, כדי למנוע את איבוד הצבע.

 

החל מהשבוע – המתכונים מופיעים גם באתר (בינתיים מופיעים רק אלו של שבוע שעבר, אבל נדביק את הקצב). בצד ימין הוספתי קישור לדף שאפשר לשלוח דרכו מתכונים. נשמח מאוד לקבל את המתכונים שלכם/ן.

 

מתכונים

עלי עולש

חומרים:

עלי עולש

מים לבישול

מלח

1 בצל יבש

שמן זית

לימון

ההכנה:

-         לנקות את העלים משאריות בוץ ולחתוך את הס"מ הראשון של הגבעול (שדרת העלה)

-         לחתוך את העלים לחתיכות בגודל בינוני

-         להרתיח מים בסיר – כמות שתספיק לכסות את כל העלים שחתכן/ם

-         כשהמים רותחים – להכניס את העלים ולבשל כחצי שעה. העלים מוכנים כששדרת העלה נמעכת בקלות בין שתי אצבעות. בשלב זה, רב המרירות של העלים אמורה להיעלם.

-         לסנן את העלים לתוך מסננת

-         לשטוף אותם במעט מים קרים, או לתת להם להתקרר

-         לקחת חופן עלים בכל פעם ולסחוט אותם בידיים מהמים. לסחוט טוב, העולש פחות טעים כשהוא מדולל בהרבה מים.

-         לשים בצלחת גדולה את העולש הסחוט ולפזר מעט מלח

-         רזאלה מטגנת בצל אחד בהרבה שמן זית. אני מטגנת בצל אחד במעט שמן זית ומוסיפה עוד שמן זית  שלא טוגן ישירות לעולש.

-         לערבב את הבצל, השמן והעולש ולהגיש עם חצאי לימון

-         כל אחד לעצמו בצלחת – לסחוט לימון ולאכול עם פיתה (כמו שמנגבים חומוס)

שימו לב שנפח העולש מצטמצם מאוד במהלך הבישול. כדי להכין מנה יפה לכל המשפחה, יש לבשל כמות גדולה של עלים.

 


סלט עולש חי   - – סלט האמיצים

לי העולש מר מידי כשהוא חי. כנראה שזה קשור לזה שלא נתנו לי לאכול הרבה אוכל מר-מריר בילדותי והתרגלתי לטעמים אחרים. ידוע שאבותינו הפרה היסטוריים וגם הקרובים יותר מבחינה כרונולוגית אכלו מזונות עם טעם מר וחמוץ חזקים בהרבה ממה שאנחנו רגילים. לעומת זאת מלוח ומתוק היה להם בצמצום. זו כנראה הסיבה שאנחנו נמשכים כל כך לטעמים האלו.

בכל מקרה, באתר מתכונים שאני אוהבת במיוחד מופיע המתכון הזה. אני עוד לא ניסיתי, אבל אולי השבוע גם אני אנסה.

חומרים:


צרור עלי עולש

1 בצל או 3 שיני שום כתושות       

שמן זית

מיץ לימון

מלח

 

ההכנה:

-         לשטוף את עלי העולש ולחתוך דק

-         לקצוץ דק את הבצל

-         לערבב הכל ולאכול מייד

המתכון מתוך האתר "מתכונים מהמטבח הערבי בישראל": http://www.2all.co.il/web/Sites/mizrechi/DEFAULT.asp

(שם ארוך, אבל המתכונים שווים את המאמץ)

 


 

סלט רוקט

חומרים:

צרור עלי רוקט

חצי בצל יבש (אפשר בצל סגול)

פלפל אדום

 שמן זית

מיץ לימון

מלח, כמון, סומק

 

ההכנה:

-         לחתוך את עלי הרוקט לרצועות קטנות

-         לפרוס בצל לרצועות

-         לפרוס פלפל אדום לרצועות

-         להוסיף שמן זית, מיץ לימון, כמון, מלח וסומק

 אפשר להחליף את הפלפל בצנוניות, שהן כעת בעונה

 

חלק מהמנויים של סל-מקומי, כך הסתבר לי להפתעתי, לא אוהבים פירות הדר כל כך. הבטחתי שאחפש מתכונים, שמשלבים שימוש בפירות הדר. אז הנה שני מתכונים מקוריים שמצאתי לפירות הדר:

(את המתכון ששלחה לי ענבל – שומר ופירות הדר – אני שומרת לפעם הבאה שתקבלו שומר)

 

לפתן תפוזים ועלי דפנה

מתוך אתר טעמים  www.teamim.co.il


פירות הדר צלויים בסוכר חום

מתוך אתר מבשלים  www.mevashlim.com

 

ומנסיוני – במתכוני עוגות אני מחליפה נוזלים אחרים במיץ תפוזים או קלמנטינות ואף מוסיפה מעט קליפת תפוז מגורדת לשדרוג הטעם.

 

תהנו,

ליאת

Comments