עלון מס' 15, 11 במאי 2011

שלום לכולן/ם,

בשבוע הבא תוכלו להזמין:

  •       עלי גפן ממולאים ופול ירוק מבושל של רזאלה 
  •   מרשמלו על שיפוד לל"ג בעומר  
  (מבית היוצר של "סוכריה" – סוכריות בייצור ביתי ללא צבעי מאכל וללא חומר משמר) 

ממולאים

כפי שהבטחתי, השבוע אני כותבת על ממולאים.

במשך שנים היו לי רגשות אמביוולנטיים לגבי ממולאים. מצד אחד הם היו ייצוג של אוכל מושקע, סמל לאהבה לנכדות/ים שסבתא טרחה והכינה להן/ם ממולאים, אות ומופת למסירות משפחתית. מצד שני, עם בגרותי, נכשלתי כישלון חרוץ בהכנת ממולאים. הם יצאו טפלים, מתפרקים וחסרי חן לחלוטין.

ממולאים הם אוכל ש – או שלומדים להכין בגיל צעיר והידיים פשוט יודעות את המלאכה, או שלומדים במשך הרבה שנים, עם הרבה כישלונות ועלבונות מן הסירים על הכיריים.

בדרך הקשה אני לומדת להכין ממולאים ויש תקווה שכאשר ייוולדו נכדיי (זמני בידי, יש לציין), אוכל להשפיע עליהם אותה השקעה, אהבה ומסירות, שאני זכיתי לה בילדותי ולשמחתי עדיין זוכה לה. סבתי שתחייה, לימדה אותי את התענוג שבאכילת ממולאים, את ההנאה הצרופה בפתיחת הממולא והגילוי של תוכנו. התוכן, אצל סבתא שלי, לא השתנה בצורה דרמטית ובכל זאת ההנאה היתה שלמה.

אפשר לאכול ממולאים באופנים רבים ולאורך השנים ניסיתי וצפיתי בשיטות רבות. יש מי שפותחים את הממולא לאורכו, אוכלים את תוכנו ורק לבסוף את המעטפת. יש מי שמתאמצים לאכול את המעטפת והמילוי בו זמנית. יש אפילו מי שאוכלים ראשית את המעטפת ורק לאחריה את המילוי. שיבושם להם.

לא ידוע בהיסטוריה מתי החלו להכין ממולאים. המקור הכתוב הראשון הוא "ספר הבישול הרומי" ("De Re Coquinaria"), בו יש מתכונים בהם ממלאים עוף, ארנבת, חזיר ואפילו מרמיטה. המילוי הנפוץ היה של ירקות, עשבי תיבול, אגוזים וכוסמין.

ממולאים היו מאכל נחשק באזורי האימפריה העות'מנית ומגוון ירקות, מילויים ותבלינים שימשו כדי להכין אותם. גם המטבח התורכי היום שופע ממולאים. אך, למען האמת והצדק העדתי, יש ממולאים כמעט בכל מקום. פלפלים, קישואים, בצל, כרוב, גזר, לפת, תפוחי אדמה, עגבניות, עלי גפן, חצילים, דלעת, אצות, עלי מנגולד, עלי חובייזה, תרנגולות, דגים ועוד ירקות ובעלי חיים מולאו וימולאו בהרבה מקומות בעולם.

כפי שאפשר לראות מהרשימה החלקית שעשיתי כאן, בכל עונה יש ירקות למילוי. ומה עכשיו בעונה? עלי מנגולד (עוד מעט ויעלמו), קישואים, עלי גפן, בצל וכרוב.

ממולאים זה עולם קולינרי גדול ומעורר תשוקה. על פי רב, אני אוהבת תבשילים פשוטים. לחתוך משהו, לשים בסיר, לערבב, להנמיך את האש, להכין סלט עד שהעסק מתבשל ודי לי בזאת. ממולאים הם לא רק אוכל. הם ייצוג של מה שאוכל יכול למסור לא/נשים להם הכינו אותו. כשהתחתנתי החברה הכי טובה שלי הביא לי במתנה, על פי בקשתי המפורשת, צנצנת ענקית של חצילונים ממולאים בשום. זו היתה המתנה, בהא הידיעה.

עכשיו על הכיריים יש סיר עם קישואים ממולאים בפריקה. כשהילדים יחזרו לאכול, הם יקבלו עם האוכל את האהבה והמסירות וההשקעה שיש בסיר הזה. אוכל הוא לא רק אוכל, זה ידוע.

תמונות מהשדה

      מנגולד גדול כמעט כמו שחר                                                                            

ביכורי מלפפונים בשדה של עלי





נבטים של מלוחיה                                    עגבנייה ירוקה

אדם-עולם

את נועם שרון הכרתי לראשונה בקורס הבישול הראשון שקיימתי עם רזאלה לפני קרוב לשנה. בעקבות נועם הכרתי גם את המגזין אדם-עולם. השבוע צירפנו לכל סל גיליון של אדם-עולם.

מגזין אדם-עולם הוא רבעון שעוסק במדע, תרבות, רוח וחינוך, כאשר האנתרופוסופיה וחינוך ולדורף מהווים "עמוד שדרה" רוחני וערכי לתכני המגזין.

כפי שתיווכחו, מדובר במגזין ברמה הגבוהה ביותר והיום ניתן לעשות עליו מינוי במחיר סביר ביותר. לפרטים נוספים צרו קשר עם מערכת המגזין בכתובת info@adamolam.com

או ישירות עם נועם שרון, עורך המגזין, בטלפון 052-3482289

ניתן גם להתרשם מגליונות קודמים ומאמרים נבחרם בכתובת www.adamolam.com

 

אל תשכחו לשתף אותנו בחוויות מהירקות והפירות שבסל, בקשיים ובמתכונים

 

עוד מקומיים

o       קורס בישול ערבי גלילי עם רזאלה חלאיילי מכפר מנדא. הקורס יפתח השבוע ביום ה' בשעות הערב. במפגש הראשון נכין: עלי גפן ממולאים, פול ירוק וסלט טאבולה.

עוד פרטים והרשמה – אצלי ובאתר www.tafrit.org

o       שוק איכרים בכרמיאל – ממשיך לפעול ביום שישי. במרכז המתחדש "העירה" (מה שנהוג לקרוא "המרכז הישן" – זה שמאחורי הקניון הישן הלבן במרכז העיר). 10:00-15:00. אנחנו נהיה שם עם ירקות ופירות שאתן/ם מכירות/ים היטב, עם חמוצים של רזאלה ועם תמרים ואגוזים. נשמח להיפגש שם!

 

מה בסל ההפתעות השבוע?

בצל יבש

תפוחי אדמה

קישואים

מנגולד

קולרבי

ברוקולי

חסה

שורש סלרי

אבוקדו

פאפאייה

נקטרינות

שסק

בסל הגדול יש גם:

סלק שורש

כוסברה

סלרי עלים

כרוב סגול

 

מקום לטיפ

 כדי להכין כרוב ממולא – אפשר, במקום לחלוט את הכרוב, להכניס למקפיא לכמה שעות, להוציא ולהפשיר. העלים יתרככו היטב.

  לא למלא יותר מידי – כשממלאים ירקות במילוי שיתפח בבישול – לא למלא עד הסוף את הירק. אם תמלאו יותר מידי יקרה אחד משני דברים – או שהמילוי ישפך החוצה או שהוא יהיה דחוס מידי ולא יתבשל.

 

 

שימו לב:

– ירקות שלא יודעים מה לעשות איתם – חפשו מתכונים באתר תחת הקישור

"מתכונים מקומיים" ובעלונים הקודמים

 

המתכונים מופיעים גם באתר (בינתיים מופיעים רק אלו של שבוע שעבר, אבל נדביק את הקצב). בצד ימין הוספתי קישור לדף שאפשר לשלוח דרכו מתכונים. נשמח מאוד לקבל את המתכונים שלכם/ן.

 

מתכונים

קישואים ממולאים בפריקה

המתכון טוב גם לחצילים, פלפלים ודלעת ערבית שבקרוב יהיו בעונה. במקור זה מתכון של רזאלה שמכינה אותו עם אורז. כשביקשתי ממנה לעזור לי למצוא תחליף מקומי ושאלתי מה דעתה למלא בבורגול היא הסתכלה בבוז ואמרה לי, אם כבר, אז תמלאי בפריקה. כך עשיתי. יצא נהדר.  

חומרים:

6 קישואים

כוס פריקה

מלח

פלפל שחור

כמון

בהר-רוז (התבלין של האורז. אפשר למצוא בחנויות של ערבים)

שמן זית

מיץ מ-2 לימונים

תפוח אדמה/עגבניה/ירק אחר לסתימה

כלים:

סכין לריקון ירקות

(לא צריך משהו יוקרתי, כמו בתמונה)

ההכנה:

-         לרוקן את הקישואים מתוכנם (בהמשך מתכון לשימוש במה שיצא החוצה)

-         לשים את הפריקה בקערית ולהוסיף לה שמן זית, מלח, פלפל שחור ובהר-רוז.

-         למלא את הקישואים עד חציים (יעני, חצי מלאים)

-         לסגור את פתח הקישוא בחתיכה של ירק אחר –

תפוח אדמה/עגבניה...

-         לחרוץ את הקישוא בצידו האחורי הסגור בעדינות

-         להניח את כל הקישואים בשכיבה בסיר קטן

-         להרתיח בסיר אחר 2-3 כוסות מים, מיץ לימון, שמן זית, מלח,פלפל שחור וכמון

-         לשפוך על הקישואים שיהיו מכוסים ולתת להם להתבשל על אש קטנה, כשהנוזל מבעבע, במשך שעה עם מכסה

-         להוריד את המכסה ולהמשיך לבשל עוד כחצי שעה

 

קישואים בחמאת בטנים

חומרים:

תוכן של 6 קישואים שהכנת למילוי

2 בצלים

מלח

פלפל שחור

2 כפות חמאת בטנים

שמן זית

2 שיני שום קצוצות

ההכנה:

·        לקצוץ את הבצל, לטגן בשמן ולהוסיף לו את הקישואים

·        כשהקישואים רכים דיים (לא צריך לתת להם ממש להיות מבושלים, במיוחד אם אלה קישואים טריים), להוסיף מלח, פלפל, שום, חמאת בטנים ולערבב היטב

·         לחכות דקה או שתיים ולהוריד מהאש

 

עלי מנגולד ממולאים בבורגול

חומרים:

עלי מנגולד גדולים

1/2 כוס בורגול דק מושרה במים פושרים

בצל

פטרוזיליה

4 עגבניות

מלח

פלפל שחור

שמן זית

ההכנה:

·        להרתיח מים בסיר גדול, כשהמים רותחים לוקחים כמה עלים, מחזיקים אותם בבסיס וטובלים במים. מחזיקים כך לחצי דקה ומוציאים.

·        חותכים לכל עלה את הבסיס שנותר קשה (יש קפדנים המוציאים את השדרה לפני שממלאים ומחלקים כל עלה ל-2. מנסיוני, זה מיותר)

·        מערבבים את הבורגול המושרה עם טיפה שמן זית, מלח, פלפל שחור, פטרוזיליה קצוצה ובצל קצוץ.

·        פורשים כל עלה מנגולד, מניחים מילוי ומגלגלים.

·        בסיר מניחים כמה עלים בקרקעית ועליהם את עלי המנגולד הממולאים.

·        מגרדים את העגבניות, מוסיפים מים, מלח, פלפל שחור ויוצקים על הממולאים רק עד שהם מכוסים כולם.

·        מבשלים 1/4 שעה בסיר סגור ואחר כך בסיר פתוח עד שהמנגולד רך דיו. כדאי להוציא אחד ולטעום.


להשאיר רק את החלק שהתרכך



להניח מילוי

לקפל את צידי העלה על המילוי

לגלגל





    להניח בסיר                                                                   אחרי הבישול           

ממולאים נאים

חומרים:

2 קישואים

2 מלפפונים

כרובית מגורדת בפומפייה

שמיר/כוסברה קצוץ/ה

בצל ירוק קצוץ

שמן זית

מלח

ההכנה:

·        לרוקן את הקישואים והמלפפונים

·        לערבב כרובית מגורדת, בצל ירוק, שמיר/כוסברה, שמן זית ומלח

·        למלא את הירקות

אפשר להחליף את המילוי בכל סלט או ממרח אחר, לפי טעמכן/ם
המתכון לפי אתר תבונא www.tvuna.org


תהנו מהסל,

ליאת


Comments