עלון מס' 17, 25 במאי 2011

שלום לכולן/ם,

שימו לב!

בעוד שבועיים יהיה שינוי ביום החלוקה בגלל שבועות

החלוקה תתקיים ביום ג' 07.06 בשעות מוקדמות מהרגיל

כדי לסיים לפני כניסת החג


תפוחי אדמה

תנסו לתאר לעצמכן/ם עולם בלי תפוחי אדמה. בלי פירה, בלי צ'יפס, בלי ניוקי ובלי לטקעס וקוגל. גם אם את או אתה מצליחים לדמיין עולם כזה, חלק לא מבוטל מהאנושות לא יצליח. מי למשל? אל תבקשו מרוסי, שאוכל בממוצע 140 ק"ג תפוחי אדמה בשנה, לוותר עליהם. יותר מהרוסי, אוכל הבלרוסי הממוצע 184 ק"ג תפו"א בשנה, שהם מעט יותר מחצי ק"ג ביום. לפני כשנה התפרסם מחקר ברוסיה שסיפר שניתן לחיות באופן בלעדי מתפוחי אדמה וחלב פרה.

תפוחי אדמה הם הגידול השלישי בגודלו בעולם היום, אחרי אורז וחיטה. סין מגדלת קרוב לרבע מתפוחי האדמה בעולם והיא המגדלת הגדולה ביותר מבין 130 הארצות בהן הם גדלים.

איך כל זה התחיל?

לפני 8,000 שנה בהרי האנדים בדרום אמריקה (באזור פרו של היום) גדלו צמחי הבר של תפוח האדמה. הם היו רעילים, כיוון שהכילו כמויות גבוהות של סולנין (זכרו אותו, עוד נחזור אליו בהמשך). סולנין הוא גליקואלקלואיד שיכול להרוג, אם צורכים ממנו כמויות גבוהות ועל פי רב הוא גורם לתופעות לא נוחות בכמויות רגילות. המקומיים טעמו ממנו מידי פעם ולרב ירקו אותו בשאט נפש. לעתים רחוקות נתקלו בתפוח אדמה בעל טעם לא רעיל ואת אלו החלו להרבות. באנדים התפתחו כ-5,000 מינים של תפוחי אדמה. מדובר על אזורים שבמרחק קטן יש הפרש גבהים גדול והיה צורך לגדל מגוון גדול של מינים, שיתאימו למגוון הגדול של המיקרו-אקלימים באזור. עד היום באנדים יש א/נשים שבתחילת עונת האיסוף של תפוחי האדמה מקיימים טקס תפילה דתי לאלים למען יבול מספיק.

אירופה שלפני תפוחי האדמה התרכזה בעיקר סביב הים התיכון. אלה היו האזורים שבהם היה נוח לגדל כמויות גדולות של דגנים. בצפון אירופה היתה אוכלוסיה מעטה. לפני 424 שנים הביא ספן אנגלי את תפוחי האדמה לאירופה ושינה את הדמוגרפיה. תפוחי האדמה גדלים באדמות עניות ובאקלים קר והם מקור אנרגיה נוח למי שחי באזורי אקלים קרים, כמות היבול היא גדולה וקל יותר לאסוף אותו מאשר את הגרעינים למיניהם, שדרשו עבודה רבה. מעט א/נשים יכלו לגדל כמות גדולה של תפוחי אדמה ולהאכיל יותר ויותר א/נשים בערים. האם היתה יכולה לקרות המהפכה התעשייתית אלמלא תפוחי האדמה?

האירים קיבלו את תפוחי האדמה בשמחה גדולה. זוהי ארץ קרה ולחה שלא פשוט לגדל בה אוכל או להאכיל את הבהמות. האירים שתלו זן אחד של תפוח אדמה והאוכלוסייה שם היתה תלויה בו באופן כמעט בלעדי. בשנת 1845 יצאה ספינה מדרום אמריקה וכשהגיעה לחופי אירלנד הרוח הביאה איתה את נבגי פטריית הכימשון. הפטרייה התפשטה בכל רחבי אירלנד תוך שבועות ובכל שדה שפגעה בו הצמחים השחירו תוך מספר ימים. הפקעות, תפוחי האדמה, הפכו לעיסה בלתי אכילה. במשך שלוש שנים סבלה אירלנד מרעב גדול. כמליון א/נשים מתו – אחד מכל 8.

אגב, שאלתן/ם את עצמכן/ם מה אכלו יהודים בחנוכה לפני שהגיעו תפוחי האדמה לאירופה? בוודאי שלא לביבות תפוחי אדמה. ביום שני הלכתי לשמוע הרצאות בכנס "מזון וקולינריה בראי ההיסטוריה" באורנים (תודה לדר' עדנה שטרן שהזמינה!) ושם סיפרה דר' סוזן וויינגרטן שלפני בואם של תפוחי האדמה אכלו יהודי אירופה מאכלי גבינה בחנוכה (לזכרה של יהודית שהשקתה בחלב את הולופרנס והתיזה את ראשו).

והיום?

3.5 מליון קילוגרמים של צ'יפס נאכלים רק בצפון אמריקה בשנה. זהו המזון המהיר הפופולרי מכולם. תעשיית המזון המהיר אוהבת אחידות. היא רוצה את הצ'יפסים באותו צבע, באותו אורך, באותה צורה, באותו טעם, לא משנה באיזה צד של העולם אוכלים אותו. כדי לקבל צ'יפסים זהים, מגדלים זן אחד של תפוחי אדמה עבור התעשייה הזו – הברבנק.

מייקל פולן אומר בספרו, "הבוטניקה של התאווה", שמונוקולטורה (גידול אחד על שטח גדול) בצלחת משמעה מונו קולטורה בשדה.

כדי להתמודד עם מזיקים בתפוחי האדמה, בארה"ב זוהי בעיקר חיפושית קולורדו, בגידול מונו קולטורה משתמשים בהרבה חומרי הדברה. אחד הכוחות הגדולים בעולם החקלאות, תאגיד מונסנטו, הביא את החידוש של הנדסה גנטית לעולם תפוחי האדמה (ולעוד גידולים גדולים). הם הנדסו זן חדש שיש בו גנים של בקטריה המייצרים חלבון שהורג את החיפושית. אכלתם מקדונלד'ס בין השנים 1996 ל-2001 בארה"ב? אם כן, יתכן מאוד שאכלתם תפוחי אדמה מהונדסים. בעקבות פניות של לקוחות, מקדונלד'ס חששה לתדמית הציבורית שלה והפסיקה את השימוש בתפו"א מהונדסים.

איך אפשר שלא לבחור בין הנדסה גנטית לחומרי הדברה? אפשר לגדל תפוחי אדמה כחלק מגידולים מגוונים. אפשר לגדל מגוון זנים של תפוחי אדמה ולא רק אחד.

תפוחי האדמה שבסל מגיעים מגן ירק משולב. הם גדלים בנחת בין עגבניות (אוטוטו הן יבשילו) לבין סלק.

 

עכשיו נחזור לסולנין.

תפוחי אדמה אמורים להיות באדמה. בגלל שנהוג להוציא כמות גדולה מהגידול באחת ולא כמויות קטנות בכל פעם, יש לאחסן אותם בתנאים טובים – משמע בחושך. חשיפה לאור גורמת להופעת כתמים ירוקים (הפקעת יכולה לעשות פוטוסינתזה ולייצר כלורופיל. הכתמים הירוקים הם סימן לחשיפה לאור ולא רעל.

בגדול, בכל תפוח אדמה יש כמות קטנה של סולנין. למעשה, בכל ירק ממשפחה הסולניים (עגבנייה, פלפל, חציל, טבק) יש נוכחות של גליקואלקלואיד אופייני. בתפוחי אדמה, חשיפה לאור יכולה להגדיל את הכמות. תפוחי אדמה עם כתמים ירוקים מצביעים על אזורים בתפוח האדמה שנחשפו לאור. על פי רב החשיפה לאור קורית בזמן האיחסון. עוד יודעים שבזמן שכבר יוצאות לתפוח האדמה "עיניים" חדשות (הבליטות הקטנות והוורדרדות-ירוקות על תפוח אדמה מתיישן) כמות הסולנין בו גבוהה.

לאחרונה התחלנו להוסיף לסלים תפוחי אדמה מהשטח של עלי והיו עליהם כתמים ירוקים. התבוננות בתהליך וכמה שאלות מדרבנות של מנויים/ות גרמו לחפש תשובות. עלי מאחסן את תפוחי האדמה לזמן קצר מאוד (כמה ימים, לא יותר) ותמיד בחדר חשוך. יותר מזה, הייתי איתו ועם משפחתו באחת הפעמים הראשונות שהם הוציאו תפוחי אדמה העונה. הם יצאו עם כתמים ירוקים מהאדמה.

התקשרתי לפני כמה ימים למשה זאבי, מדריך הירקות בארגון לחקלאות אורגנית. משה אמר שככל הנראה תפוחי האדמה לא נשתלו עמוק מספיק ונחשפו למעט אור בעודם באדמה. שאלתי מה הוא ממליץ והוא אמר שהוא נוהג להוריד את החלק הירוק בתפוח האדמה. לטענתו, כמות הסולנין עולה באזורים שנחשפו לאור ויתר תפוח האדמה לא משתנה.

פשפוש במאמרים ברשת הביא אותי לכמה חוקרים ספקנים שמצאו שאין קשר ישיר בין כתמים ירוקים לרמת סולנין בתפוח האדמה. הם הראו שיש תפוחי אדמה ללא כתמים ירוקים, בהם רמות הסולנין גבוהות יותר. כולם, אגב, הסכימו שתפוח אדמה שיצאו לו "עיניים" לא ראוי למאכל יותר.

בשבוע שעבר, אם שמתן/ם לב, תפוחי האדמה היו צהובים יותר וירוקים פחות. עלי הגיע לאזור שבו האדמה נוחה יותר ותפוחי האדמה נשתלו עמוק יותר. בכל מקרה, למדנו לעונה הבאה. תפוחי האדמה ישתלו עמוק מספיק ויערמו עליהן תלוליות אדמה. כך הם לא יוריקו וגם כמות וגודל היבול, אנחנו מקווים, תגדל.

 

תמונות של תפוחי אדמה


תפוחי אדמה מהשדה של עלי                                                                                    צמחי תפוחי אדמה בגן ירק משולב בשדה של עלי












                                                        


תפוחי אדמה מגוונים                                                                                                         תפוחי אדמה באנדים


אל תשכחו לשתף אותנו בחוויות מהירקות והפירות שבסל, בקשיים ובמתכונים

 

עוד מקומיים

o       שפע בשבועות – אירוע להגדלת השפע לקראת שבועות. דוגרינט, צלחת חמה ותפריט מקומי חברו ויקיימו אירוע לא צרכני ולא צרחני, פשוט ונעים, עם תוכן ומשמעות. איך אפשר לחיות יותר טוב בלי להגדיל הוצאות? סדנאות בקוסמטיקה ביתית, הכנת נבטים, גידול צמחי תבלין במיכלים והחמצת ירקות. יום חמישי, 02.06, בשעה 19:00 בבית צלחת חמה בכרמיאל.

לפרטים: חדווה לבנת 054-2203817   info@dugrinet.co.il

 

o       "הגדר" – פסטיבל אמנות בגליל המערבי. עירית שלו, מנויה בסל מקומי, מזמינה לאירוע בו 120 אמנים מהגליל מציגים לאורך הגדר של קיבוץ גשר הזיו. שוק, מוזיקה ופעילויות לילדים ילוו את התערוכה. יום שבת, 28.05. כל הפרטים באתר: www.hagader.co.il

o       הקונצרט הגדול של להקת ריקודי עמים. מקסים נבלר, גם הוא מנוי בסל מקומי, מזמין למופע ריקודי עמים של להקתו, בליווי מוסיקה חיה. בתכנית ריקודים רוסי, יווני, הונגרי, מקסיקני, אוקראיני, מולדובני וכמובן יהודי. מוצאי שבת, 25.06, בשעה 19:00 בהיכל התרבות בכרמיאל. לכרטיסים (בעלות של 20 ₪) פנו למקסים: maximilyan1969@gmail.com

 

 

מה בסל ההפתעות השבוע?

בצל יבש

תפוחי אדמה

קישואים

מלפפונים

דלעת ערמונים

קולרבי

מנגולד

כרוב ירוק

 אבוקדו

נקטרינות

אפרסקים

שסק

בסל הגדול יש גם:

תפוזים

חסה

פטרוזיליה

ברוקולי

 

מקום לטיפ

 דלעת ערמונים – לא צריך להתאמץ לחפש מתכונים. חתכו לחצי, הכניסו לתנור וכשהיא מתרככת תוציאו ותאכלו. לא לוקח לה הרבה זמן להתרכך. סיפרו לי שזה עובד גם במיקרוגל.

  פירות שמגיעים בנספק (קופסת פלסטיק) – מומלץ מאוד להוציא מהנספק ולאחסן במקרר או בסל מאוורר. אם הנספק נקי, אפשר להחזיר ונשתמש בו שוב.

 

 

שימו לב:

– ירקות שלא יודעים מה לעשות איתם – חפשו מתכונים באתר תחת הקישור

"מתכונים מקומיים" ובעלונים הקודמים

 

המתכונים מופיעים גם באתר (בינתיים מופיעים רק אלו של שבוע שעבר, אבל נדביק את הקצב). בצד ימין הוספתי קישור לדף שאפשר לשלוח דרכו מתכונים. נשמח מאוד לקבל את המתכונים שלכם/ן.

 

מתכונים

פשטידת תפוחי אדמה של סבתא שלי

מתכון לא טבעוני, אמנם, אבל כשאני אצל סבתא, אני עושה לעצמי הנחות

חומרים:

4-5 תפוחי אדמה

1-2 בצלים

1/2 כוס קמח

2 ביצים

מלח

פלפל שחור

שמן זית

ההכנה:

-         מגרדים את תפוחי האדמה בפומפייה על החורים הקטנים

-         מגרדים את הבצל באותו אופן. אפשר להוסיף גם קישוא.

-         סוחטים את הנוזלים

-         מוסיפים ביצים, קמח, תבלינים וקצת שמן זית.

-         משמנים תבנית אפייה, מכניסים את כל התערובת ואופים בחום בינוני עד שהפשטידה משחימה.

 

אם לא יוצאת לכם פשטידה מדהימה, זה בגלל שאתם לא סבתא שלי  :-)

 

בטטא מע פלפל (תפוח אדמה עם פלפל)

חומרים:

5 תפוחי אדמה

3 פלפלים אדומים

בצל

שמן זית

מלח

כמון

ההכנה:

-        לחתוך את הבצל לקוביות קטנות, לחמם שמן בסיר ולטגן

-        לחתוך את תפוחי האדמה והפלפל לחתיכות בינוניות ולהוסיף לבצל

-        לכסות את הסיר ולבשל (בלי להוסיף מים) עד שתפוחי האדמה מתרככים

-        להוסיף מלח והרבה כמון

 

המתכון הובא לביתנו על ידי עדיאל, כשהוא טוען שזהו מתכון צפון אפריקאי מסורתי. מאז לא יצא לי לאכול אותו באף בית צפון אפריקאי, אבל אצלנו אוהבים אותו.

 

 

חומצה (חומוס) עם מנגולד

עוד מתכון מ"ספר בישול פולקלורי" של מולי בר-דוד.

המתכון, כלשונו, בלשון נקבה.

חומרים:

500 גרם חומצה (זרעים יבשים)

500 גרם מנגולד

1 פלח שום

1/2 כוס שמן

4 כוסות מים

2 בצלים גדולים

מלח

פלפל שחור

פפריקה

ההכנה:

-        השרי את החומצה במים פושרים במשך 4 שעות

-        החליפי את המים ובשלי על גבי אש קטנה במשך שעה

-        חתכי את העלים הירוקים של מנגולד כמו לסלט

-        טגני את הבצל הקצוץ בשמן

-        הוסיפי תבלינים

-        ערבבי את כל החומרים ביחד ובשלי על גבי אש קטנה כל הלילה.

 

 

תהנו מהסל,

ליאת

Comments